Essen, Trinken und Tischmanieren

Regeln für das Büfett

Oma, Lea , wie auch der Rest der Familie sind bei Bekannten zu einer Hochzeit eingeladen. Die ganze Gesellschaft sitzt in einer zum Restaurant umgebauten alten Stallung eines Landhauses, und Lea sagt zur Oma: „Hoffentlich wird das Büfett bald eröffnet, ich habe großen Hunger“. „Ich glaube“, sagt Oma, „da musst du dich noch ein wenig gedulden, denn das Hochzeitspaar ist noch nicht wieder von dem Fototermin eingetroffen“. „Gibt es eigentlich auch Regeln für das 'richtige Verhalten am Büfett' “, fragt Lea. „War mir klar, dass jetzt diese Frage kommen wird“, antwortet Oma. „Wieso“, fragt Lea. „Du willst bestimmt wissen, ob du gleich als Erste los rennen darfst, wenn das Büfett eröffnet ist“, antwortet Oma grinsend, und spricht weiter. ( Die sprichwörtliche „Schlacht am kalten Büfett“ findet tatsächlich immer dort statt, wo sich die Gäste selbst bedienen können. Wenn man aber sich ein paar Regeln besinnen würde, die man aus den negativen Erfahrung aus der Pionierzeit des Büfetts in Deutschland entwickelt hat, könnte das Büfett doch noch ein Paradies für Gourmets werden)

„Worüber man sich im klaren sein sollte, ist, dass man am Büfett beim „Essenfassen“ immer unter Beobachtung von seinen Mitmenschen steht, und dabei manchmal auch voreilige falsche Schlüsse auf sein allgemeines Benehmen hin gefällt werden. Also zeige dich von deiner besten Seite, Lea. Am Anfang ist es selbstverständlich sich am Ende der Schlange des Büfetts anzustellen. Ist das Büfett logisch aufgebaut, kommen als erstes die Teller. Ist der Gastgeber klug, so liegt das Besteck am Schluss der Tafel, weil es beim Aufnehmen der Speisen nur stört. Von nun an gilt: Es darf überholt werden, denn warum soll man an einer Station warten, wenn man dort nichts aufnehmen will, und sich bei seinem Speisefavoriten inzwischen niemand mehr befindet? Drängeln ist dennoch absolut untersagt. Versuche dich an die klassische Speisefolge eines Menüs zu orientieren, und nehme sparsam die Speisen auf den Teller. Es wird dir keiner übel nehmen, wenn du dich mit mäßigen Portionen mehrmals am Büfett bedienen wirst. Ein guter Gastronom wird versuchen, es zu steuern, dass für jeden Gang wieder neu bestückt wird. Weißt du was hier für dich heute ein Traum ist?“, fragt Oma. „Was denn“?, sagt Lea. Oma schaut Lea mit einem näckischen lachen an und sagt: „Das Büfett ist so aufgebaut, dass es bei gleichem Angebot sowohl von links wie auch von rechts anzusteuern ist, was deine Wartezeit verkürzen wird!"

Das Fischmesser

„Lea“ sagt Oma „du wolltest mir doch noch erzählen, warum ein Fischmesser stumpf ist. Oder hast du das vergessen?“ „Oh, nein, Oma“ antwortet Lea steht auf und holte einen Teller aus dem Schrank, ein Fischmesser und eine Gabel aus der Besteckschublade und setzt sich wieder an den Tisch. „Mama hat Forelle blau zubereitet und ich habe gelernt wie man einen ganzen Fisch komplett mit Kopf, Haut und Flossen zerlegt. Also Oma, stell dir vor der Fisch läge jetzt vor mir auf dem Teller, so dass die Flosse zu mir zeigt.“ Lea nimmt die Gabel in die linke und das Fischmesser in die rechte Hand. „Als erstes entfernt man die Flossen, dann trennt man mit dem Fischmesser die Haut am Rücken ab und löst sie von der oben liegenden Hälfte des Fisches. Ein Filetstück liegt nun frei. Mit dem Fischmesser fährt man dann an der Hauptgräte am Rücken entlang und löst damit das Filet von der Gräte. Dann dreht man die Forelle um und alles beginnt von vorne. Siehst du, wenn das Fischmesser scharf wäre, hätte ich die Gräten wahrscheinlich durchgeschnitten und das Fischessen macht dann nicht wirklich mehr Spaß!“ „Da hast du recht. Ein Glück, dass heute in vielen Restaurants der Fisch auf Wunsch bereits tranchiert gebracht wird.“ sagt Oma. „Mama sagt“ fährt Lea fort „früher hätte die Etikette vorgeschrieben, dass die Fischhaut auf dem Teller zurückbleiben muss. Stimmt das Oma?“ „Ja, so kannte ich das auch noch bis vor einiger Zeit“ antwortet Oma. „Aber heutzutage darf man die Haut ruhig mitessen. Sie ist ja manchmal auch sehr lecker, besonders bei gebratenem Fisch. Man entfernt die Haut nicht, sondern isst sie mit.“ „Ich finde das richtig interessant zu wissen, wie man was isst“ sagt Lea. „Ich glaube da kann ich dir noch einiges erzählen“ antwortet Oma. „Was sagt dir das Wort Canapé?“ „Lea schaut sie leicht fragend an, lächelt verschmitzt und sagt dann: „Ist das nicht eine Art Sofa“ Oma lacht und antwortet: „Nicht immer."

Suppenkasper ?

„Hallo Oma“ ruft Lea und stürmt in die Küche. Oma erschreckt ein wenig und Lea sagt weiter: „Ich hoffe, ich bin nicht zu spät, denn ich bin hungrig und freue mich schon auf deine Suppe.“ „Nein, du kommst genau richtig“ antwortet Oma „du kannst dich schon an den Tisch setzen.“
„Sag mal Oma, gibt es eigentlich auch beim Suppeessen Dinge, die man beachten muss?“ Während Oma die Suppe in die Teller füllt antwortet sie: „ Ja, natürlich. Ein paar kleine Regeln gibt es auch beim Suppen Essen. Meistens werden klare Suppen in Tassen mit zwei Henkeln aufgetischt und gebundene Suppen eher im tiefen Teller. Um Malheurs zu vermeiden sollte man den Suppenlöffel nicht so voll nehmen. So kann man auch unbeschadet ein wenig pusten, wenn die Suppe zu heiß ist. Der Suppenlöffel wird meistens mit der Spitze zum Mund geführt. Man kann ihn aber auch seitwärts zum Mund führen und dann wird er ein wenig gedreht.“ „ Dies sieht sehr vornehm aus“ sagt Lea während Oma ihr die letztere Version demonstriert. „Ja, finde ich auch“ sagt Oma. „Bleibt ein kleiner Rest Suppe zum Schluss übrig, so darf man bei einer Tasse den Rest austrinken und beim Teller darf dieser etwas angehoben werden, um den Rest schöpfen zu können. Ist man mit dem Essen fertig, gehört der benutzte Löffel auf die Untertasse bzw. in den Suppenteller.“ Lea nimmt sich ein Stück Brot vom Teller und führt es in Richtung Suppe. „Was man aber auf keinen Fall machen sollte“ sagt Oma mit etwas erhobener Stimme „ist Brot in die Suppe zu tunken.“ „Ups“ sagt Lea „das wußte ich noch gar nicht. Manchmal finde ich das sehr lecker!“ Da beugt sich Oma zu Lea vor und flüstert mit vorgehaltener Hand: „Ich auch, und zu hause kann man ja auch mal ein Auge zudrücken.“

Das große und kleine Gedeck
(1.Teil-Das Besteck)

Lea kommt in Omas Esszimmer und sagt voller Tatendrang: „Hallo Oma, ich bin bereit, mit dir deine große Festtagstafel zu decken.“ „Prima“, sagt Oma. Lea schaut sich um und sieht, dass Oma schon eine Menge vorbereitet hat. Die Tischdecke liegt auf dem Tisch, und auf der Anrichte stehen Platzteller, Servietten, Blumen, Kerzen, eine Menge an Besteck und andere kleiner Accessoires die zur Verzierung dienen sollen. „Dann lass uns anfangen“, sagt Oma. „Heute werden wir nicht für das 'kleine Gedeck', sondern für das 'große Gedeck' eindecken“. Lea schaut Oma fragend an: „Wo liegt der Unterschied?“ „Das kleine Gedeck“, sagt Oma, „ist für ein dreigängiges Menü bestimmt und besteht aus Suppe, Hauptgang und Dessert. Dazu benötigt man 4 Besteckteile. Das große Gedeck besteht aus einem fünf Gänge Menü: Vorspeise, Suppe, Fischgericht, Fleischgericht und Dessert. Oft wird vor dem Dessert auch noch Käse serviert, so soll es bei mir auch sein.“ „Hoffentlich lege ich das ganze Besteck auch an den richtigen Platz“, sagt Lea. „Das zeige ich dir heute“, sagt Oma. „Die Besteckteile werden immer in der Reihenfolge des Menüs von außen nach innen aufgedeckt. Alles was parallel liegt, wird gleichzeitig verwendet und dann abgetragen. Links neben dem Teller liegen die verschiedenen Gabel des Vorspeisen-, Menü- und Dessertbesteckes und rechts davon die Messer, dessen Schneide immer zum Teller hin gerichtet ist. Der Löffel wird ebenfalls immer rechts eingedeckt, auch wenn man Linkshänder ist. Man kann dann beim Essen den Löffel auch in die andere Hand nehmen.“ „Spielt es eigentlich eine Rolle“, fragt Lea, „ob die Gabelzinken nach oben oder nach unten gerichtet sind?“ „In der Regel“, so antwortet Oma, „zeigen die Gabelzinken nach oben. Hat man ein Besteck mit Gravur, so können die Gabelzinken auch nach unten eingedeckt werden, damit man die Gravur auch sehen kann.“ „Wenn wir mit dem Besteck fertig sind“, sagt Oma, „zeige ich dir, welche Gläser wir dazu benötigen.“ „Okay, aber dass wird bestimmt noch ein Weilchen dauern, befürchte ich “, sagt Lea.

Das große und kleine Gedeck
(2.Teil-Die Gläser)

Lea und Oma sind dabei, die große Festtafel mit Gläsern einzudecken, als Lea zu Oma sagt: „So, und nun zu den Gläsern. Wie viele kommen denn pro Gedeck auf den Tisch?“ „In den meisten Fällen“, antwortet Oma, „werden 3 Gläser an die rechte Seite des Gedecks eingedeckt, wobei eines davon die Rolle des so genannten 'Richtglases' einnimmt, also des Glases, nach dem sich die Platzierung der anderen Gläser im Gedeck richtet. In der Regel ist das Richtglas das schwere Rotweinglas, zu dem sich ein kleines Weißweinglas und ein Sektglas gesellen können.“ „Und wo genau stelle ich das Richtglas auf?", fragt Lea. „Man sagt“, antwortet Oma, „es steht dann richtig, wenn es einerseits exakt über der Messerspitze des Fleischganges, andererseits in der Höhe der Dessertgabel angeordnet ist. Das Weißweinglas steht im 45 grad Winkel rechts darunter, das Sektglas im gleichen Winkel links darüber. Das Wasserglas steht rechts unter dem Weißweinglas. Wird statt Wein Bier getrunken, dann tritt das Bierglas an die Stelle des Rotweinglases und dient erneut als Richtglas.“ „Uff“, sagt Lea, „da muss man ja schon fast Mathe studiert haben!“ „Naja“, tröstet Oma sie, „so schlimm ist es auch wieder nicht.“ „Oma, gibt es eine Erklärung, warum die Gläser unterschiedlich groß sind?“ „Ja“, sagt Oma, „Weingläser weisen zumeist erstmal einen dünn geschliffenen Rand auf. Das Weißweinglas ist deshalb kleiner und in der Form filigraner als das Rotweinglas, weil Weißwein schneller ausgetrunken werden soll, damit er nicht warm wird. Wenn Champagner oder Sekt am Tisch getrunken wird, findet man im Gedeck Champagner- oder Sektflöten vor. Sie sind hoch und schmal, weil mit dieser Form verhindert wird, dass die Perlen der Kohlensäure allzu rasch nach oben steigen und so der Sekt schal wird. Einige Gläser werden auch nur separat zum Aperitif oder Digestif gereicht und nach Gebrauch wieder abgeräumt.“ „Digestif, was ist denn das?“, fragt Lea, „Hört sich an wie ein neues Familienmitglied bei den Pokomóns und beide fangen an zu lachen.

Canapes, Pasteten und Co.

Oma und Lea sitzen gemeinsam am Küchentisch und stechen mit verschiedenen Formen aus Weißbrotscheiben mal runde, viereckige und auch dreieckige „ Weißbrotplätzchen“ aus. „ Oma, für was brauchst du diese kleinen „Scheibchen“?“, fragt Lea, das ganze erinnert mich mehr an Weihnachten als an Frühling“. „Die Weißbrotscheiben benötige ich um daraus Canapés zu machen. Sie werden danach noch mit Leckereien, wie zum Beispiel Lachs, Kaviar, Schinken, Käse, Gurkenscheiben, Tomaten und alles was das Herz begehrt, belegt. Sie sind für meine Gäste. Dein Vater will uns heute abend eine kleine Einführung ins Internet geben und erklären wie man eine Email schreibt, und das macht bestimmt ein wenig hungrig“. Werden die Canapés mit Besteck gegessen?“, fragt Lea. „ Nein“, antwortet Oma, „ sie werden mit der Hand gegessen. Canapés gehören zu der großen Familie der kleinen Speisen“. Genauso wie die Pasteten. Diese werden aber in der Regel mit der Gabel gegessen. Manchmal, wenn es etwas zum Scheiden gibt, darf auch das Messer benutzt werden. Es gibt auch Pastetenarten die man mit der Hand essen darf, zum Beispiel die, die eine teigumschlossene Füllung haben“. „Gib es nicht auch eine Speise, die man Souffleuse nennt“?, sagt Lea während sie anfängt einige Canapés mit Lachs zu belegen. „ Du meinst bestimmt Soufflé und nicht Souffleuse ?“ , sagt Oma. „ Oder so“, antwortet Lea und kann es sich nicht verkneifen einige der „Häppchen“ zu vernaschen, während sich Oma gerade einmal herumdreht. „ Sag mal Oma, was ist eigentlich ein Soufflé?“, fragt Lea mit halb leeren Mund. „Ein Soufflé“, antwortet Oma, „ ist eine luftig leichte Eischneemasse, die im Backofen überbacken wird und anschließend schnell serviert werden muß, damit sie nicht zusammen fällt! Es gibt salzige Soufflés, die mit der Gabel gegessen werden, und „Süße“, die dagegen mit einem Dessertbesteck serviert werden. Hier entscheidet man selbst, ob man die Gabel und oder den Löffel benutzt“. „Hört sich lecker an“, sagt Lea, „ da bekommt man richtig Hunger“. Da lacht Oma und sagt, „ müßtest du nicht schon vom vielen Naschen längst satt sein?“ „Ich, wieso?“ fragt Lea. „ Naja“, antwortet Oma, „ die belegten Canapés werden immer weniger anstatt mehr!“ Da schmunzelt Lea verlegen mit leicht errötetem Kopf und schluckt den letzten Bissen noch schnell runter.

Aufstehen bei Tisch?

Oma und Lea sitzen bei einer Tasse Schokolade in der Küche und unterhalten sich angeregt über ihr großes Fest letzter Woche. „Ich glaube es war eine gute Idee gewesen Oma“, sagt Lea, „die Gäste an runden Tische zusetzen. Wir hatten doch alle viel Spaß, oder?“ „Oh ja“, antwortet Oma. „Darf ich dich mal was fragen, Oma?“ „Sicherlich“, sagt Oma. „Sag mal ist es eigentlich noch „Trendy“, dass die Herren am Tisch aufstehen, wenn ein Frau kommt oder geht?“ fragt Lea. („Wie kommst du denn auf solch eine Frage“, fragt Oma erstaunt und Lea antwortet diplomatisch: „Ich habe da so meine Beobachtungen auf unserem Fest gemacht!“ Oma lacht und sagt: „Das hört sich ja nach richtiger Dedektivarbeit an“.) „Diese Frage ist nicht wirklich leicht zu beantworten“, sagt Oma, „da es hier auch unterschiedliche Meinungen und Ansichten gibt. Als erstes muß man unterscheiden, ob man zur Begrüßung am Tisch aufsteht, oder ob es während eines Zusammenseins ist. Erst kürzlich habe ich gelesen, dass es heute immer noch üblich ist das der Herr zu Begrüßung aufsteht, ganz gleich, ob ein Paar, ein Mann oder Frau an den Tisch kommt. ( Von sehr älteren Herren erwartet das natürlich niemand. Ebenso wenig ist es nötig, wenn Verletzungen oder Behinderungen, das Aufstehen erschweren.) Auch eine Frau verhält sich respektvoll und modern, wenn sie zur Begrüßung anderer aufsteht; Männer selbstverständlich eingeschlossen. Im Berufsleben ist das bereits selbstverständlich geworden, ganz entgegen der alten Regel „ Eine Dame bleibt immer sitzen“, sollte die Frau im privaten Bereich selbst entscheiden ob und wann sie aufsteht. Wenn man dann am Tisch beisammen sitzt war es früher noch gute alte Sitte, dass der Herr sich erhebt sobald eine Dame den Tisch verließ und er stand wieder auf wenn sie zurückkehrte.“ „Das könnte bei mir ziemlich streßig für den Mann werden“, wirft Lea ein und Oma erzählt weiter. „Heute genügt es bei offiziellen Anlässen ein andeutungsweises Aufstehen. Ansonsten kann der Herr heute sitzen bleiben, wenn eine Dame sich erhebt es sei denn der Herr möchte es selbst gern“. „Das sind dann noch die alten Kavaliere“, sagt Lea. „So ist es“, antwortet Oma. „Warum mußten die Herren bei Tisch eigentlich immer aufstehen?“, fragt Lea. „Das kann ich dir erklären“, sagt Oma. „Dies Ettikettegebot stammt noch aus der Zeit der zu eng geschnürten Korsetts. Schnelles Aufstehen führte häufig zu Schwindel oder Ohnmachtsanfällen. Der Retter in der Not hatte die malerische zusammensinkende Dame dann zärtlich aufzufangen.“ „Das hast du jetzt aber schön gesagt und dargestellt“, Oma. „Dann können ja die Männer von heute von Glück reden, dass wir keine Korsetts mehr anhaben, sonst kämen sie nicht drum herum auch heute noch aufzustehen“ , sagt Lea und beide fingen an zu lachen.

Wozu passt welcher Wein ?

Lea und Opa gehen gemeinsam in den Keller, um Wein für das Essen zu holen. „Mein Gott“, sagt Lea, „deine Weinflaschen könntest du aber auch wieder einmal abstauben.“ Opa schaut Lea mit einem knappen Lächeln an und sagt: „Dann wollen wir mal sehen, was für ein Tröpfchen am besten zum Essen passt“. Lea schaut Opa fragend an: „Deine Auswahl-Strategie bei diesen vielen Flaschen würde ich jetzt gerne wissen.“ „Das ist gar nicht so schwer“, sagt Opa, „denn es gibt ein paar lockere Regeln zur welcher Speise welcher Wein passt.“ „Und die lauten?“, fragt Lea. „Heutzutage“, sagt Opa, „gibt es keine strickten Vorgaben mehr, zu welchem Gericht man welches Getränk zu trinken hat. Es haben sich frühere Regeln sehr gelockert. In erster Linie entscheidet der eigene Geschmack welches Getränk man zu welcher Speise wählt. Dennoch gibt es ein kleinen Leitfaden.“ „Jetzt bin ich aber mal gespannt“, sagt Lea ungeduldig. „Um die Geschmacksnerven nicht zu betäuben, sollte man leichte Weine vor schweren, trockene vor lieblichen, jüngere vor älteren und weiße vor roten servieren. Rotwein trinkt man meist zu Käse und dunklem Fleisch, wie beispielsweise Gans, Wildgeflügel, Rind oder Wild. Weißwein hingegen passt besser zu allem, was leicht und hell ist, also zu Vorspeisen, Meeresfrüchten, Fisch, Spargel und weißen Fleischarten, wie Geflügel, Schweine - oder Kalbfleisch. Zum Dessert darf es ruhig Sekt oder Champagner sein, auch ein Gläschen Likör oder süßen Wein kann gut passen. Ach, was ich beinahe vergessen habe, man empfiehlt auch, dass zu Gerichten mit Weinsaucen am besten der gleiche Wein, mit dem das Gericht zubereitet worden ist, getrunken wird. Das gilt auch für Fleisch, das in Wein mariniert wurde." „Jetzt wird mir auch klar“, sagt Lea, „warum du so eine riesige Auswahl an verschiedenen Weinen und Getränken hast, wenn du zu jedem Gericht etwas anderes reichen willst. Da bin ich ja froh, dass ich immer nur Wasser trinke. Und das passt auch zu jedem Gericht.“ „Recht hast du mein Kind“, sagt Opa, und beide können ihr leichtes Grinsen nicht unterdrücken.

Amuse-Gueule, das Vergnügen für den Mund

„Oma“, sagt Lea und stellt die letzten Tassen vom guten Geschirr in den Küchenschrank, sag mal, wie war denn euer Essen? Gab es Stoffservietten?“ „Ja, natürlich“ sagt Lea „und das Essen war köstlich. Ich habe eine Menge gelernt und neu erfahren!“ „So“ sagt Oma „was denn?“ „Also“ holt Lea aus „dass man Bestecke von außen nach innen benutzt, war mir schon vorher klar. Aber das erste, was wir in dem französischen Restaurant zu essen bekommen haben war eine „Amuse-Gueule“. Dies ist aber kein bestimmtes Gericht, Oma, sondern eine Art kleine Mini Vorspeise, die man auch als „Visitenkarte der Küche“ bezeichnet oder als „Gruß der Küche“. „Eine schöne Aufmerksamkeit“ sagt Oma und fügt noch dazu: „früher war dies nur in Luxusrestaurants üblich, mittlerweile servieren viele Restaurants verschiedener Küchen ihren Gästen diesen Appetithappen.“ „Was ich auch noch gelernt habe ist, dass das dazugehörige Besteck meist nicht vorher eingedeckt ist, sondern mit dem Amuse-Gueule serviert wird. Eine Frage an dich Oma: „Darf man Salat mit dem Messer schneiden?“ „Schwierige Frage“ sagt Oma und macht dabei ein nachdenkliches Gesicht. „Soll ich dir erzählen was ich an dem Abend gelernt habe?“ fragt Lea. „Spann eine alte Frau nicht so lange auf die Folter“ antwortet Oma. „Ist der Salat von der Küche her nicht schon mundgerecht zerkleinert worden, sollte man mit Hilfe von Messer und Gabel die Blätter so falten, dass sie problemlos gegessen werden können. Aber Oma, falls es mit dem Falten gar nicht geht, darf man auch ruhig mal ein Blatt klein schneiden.“ „Na dann bin ich ja beruhigt“ sagt Oma lachend. In diesem Moment sieht Lea auf die Uhr und sagt: „Oh je, ich muss nach Hause zum Essen. Es gibt heute Fisch. Beim nächsten Mal erzähle ich dir noch ein wenig mehr von dem, was ich gelernt und entdeckt habe.“ “Darauf freue ich mich schon“ sagt Oma. Und schon stürmt Lea zur Tür hinaus. Aber bevor sie die Tür hinter sich schließt, dreht sie sich noch mal zu Oma um und sagt: „Weißt du eigentlich, warum ein Fischmesser stumpf ist?“ „Ich bin sicher„ sagt Oma „du wirst es mir bald erklären...“

Essen mit den Fingern ?!

„Oma“, sagt Lea „als wir vorhin Hamburger essen waren, habe ich mir überlegt, welche Speisen man eigentlich noch mit der Hand essen darf.“ „Ich glaube“ antwortet Oma „es muss grundsätzlich erstmal unterschieden werden, ob man auf einem Volksfest ist, sich im Restaurant befindet oder zu Hause. Auf einem rustikalen Fest müssen aus der Not heraus häufig Gerichte mit der Hand gegessen werden. Nehmen wir zum Beispiel die Weißwurst. Auf dem Volksfest wird sie in die Hand genommen, hineingebissen und dann die Füllung mit den Zähnen aus der Haut „gezutzelt“ wie der Bayer dazu sagt. Im Restaurant hingegen schneidet man die Haut längs in der Mitte der Weißwurst mit dem Messer an, um an die leckere Füllung zu gelangen. Bei Spareribs ist es so gut wie unmöglich diese dünne Rippen mit Messer und Gabel zu essen. Daher dürfen hier die Finger benutzt werden. „Sag mal Oma“, unterbricht Lea, „wie ist denn eigentlich beim Hähnchen?“ „ Wenn es gebraten ist,“ sagt Oma, „ wird es mit Messer und Gabel gegessen. Wegen der Sauce würden die Finger nämlich oft sehr fettig werden. Anders ist es beim gebackenen Hähnchen. Dies schwimmt meistens nicht in der Sauce und deshalb darf man die Hände benutzen. Das gilt vor allen Dingen für Flügel und Schenkel. Für das Brustfleisch sollte man aber wieder auf das Besteck zurückgreifen.“ „Auch für einige Muschelarten wird manchmal kein besonderes Besteck benötigt. Eine leere Muschelschale wird wie eine natürliche Zange benutzt. Was aber nie fehlen sollte bei Gerichten, die man mit den Fingern essen kann, ist eine zusätzliche Serviette und eine Fingerschale. Das warme Wasser darin wird mit einer Zitronenscheibe oder mit einem Rosenblatt parfümiert.“ Als Oma die Stimme zum Satzende senkt, lacht Lea ein wenig in sich hinein und sagt: “Also dafür sind die Schälchen mit Wasser und Zitronenscheiben im Restaurant gewesen und ich hatte mich schon über die eigenartige Tischdekoration gewundert.“

Die Serviette

„Oma“, sagt Lea „ich freue mich schon auf heute abend. Wir gehen ins „Feine Restaurant“ schick essen. So mit vielen Gläsern, Unmengen an Bestecken und richtigen Stoffservietten.“ „Das würde ich auch mal wieder machen“ sagt Oma. „Apropos Stoffservietten: Kennst du eigentlich die Entstehungsgeschichte der Servietten?“ „Nein“ sagt Lea „erzähl sie mir, dann habe ich heute Abend gleich eine schöne Geschichte zu berichten.“ „Also“ sagt Oma und versetzt ihrem Schaukelstuhl einen kleinen Schubs, um ihn zum Wippen zu bringen. „Es beginnt damit, dass 1654 eine offizielle Tischordnung erstellt wurde, in der darum gebeten wurde, dass die Herren der Schöpfung doch bitte nicht in das Tischtuch schneuzen sollen.“ Lea verdreht ein wenig die Augen und schaut Oma fragend an. Oma erzählt weiter. „Mit der Zeit gewöhnten sie sich diese Unsitte ab und waren erfreut, dass die Serviette in den europäischen Höfen einzog. Nun konnten sie ihre Nase säubern ohne das kostbare Tischtuch zu benutzen. Am Anfang diente die Serviette, die meist ein großer und grober Lappen war, als Handtuch, da der Gebrauch von Messer und Gabel weitgehend unbekannt war und damit die fettigen Finger abgewischt wurden. Damals galt es als schick, die Serviette lässig über die Schulter zu hängen. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts trug man dieses Tuch um den Hals gebunden oder in den Kragen gesteckt. Im Prinzip war damit der halbe Körper bedeckt, dies war auch gegen Flecken auf der Kleidung sehr praktisch. Heute ist das alles anders. Zum einen ist die Serviette „geschrumpft“ und wird vor dem Essen einmal gefaltet und auf den Schoß gelegt, jedoch erst dann, wenn der Gastgeber nach seiner Serviette greift und damit das Essen eröffnet. Gedacht ist die Serviette für „kleine Reinigungen“ während des Essens, also um sich vor dem Trinken kurz die Lippen abzutupfen, um Speise- und Fettränder am Glas zu vermeiden und selbstverständlich auch um sich den Mund abzuwischen. Nach dem Essen wird sie gegen ihren Originalkniff gefaltet und links neben den Teller gelegt.“ „Na“ sagt Lea lachend „dann hoffe ich, dass heute die Serviette nicht versehentlich fehlen, sonst müßten wir noch mal auf das Tischtuch zurückgreifen.“

Schwieriges Gemüse

„Hallo Oma“ grüßt Lea „was machst du gerade? Kann ich dir behilflich sein?“ „Gerne“ sagt Oma und dreht sich zu Lea um mit etwas „Grünem“ in der Hand. „Ich putze mein Gemüse, was es heute zum Essen geben soll.“ Lea schaut ziemlich skeptisch auf das, was Oma in den Händen hält und fragt: „Was ist das denn? Es sieht fast so aus wie die Bäume, die ich male. Und das kann man essen?“ „Ja“ sagt Oma „und es ist sehr köstlich und gesund. Dies ist eine Artischocke.“ „Ehrlich?“ fragt Lea „ich glaube, ich habe sie noch nie im Ganzen gesehen. Und was kann man davon essen?“ „Mehr oder weniger fast alles“ antwortet Oma und nimmt eine Artischocke in die Hand. „Um eine Artischocke genießen zu können, muss man ein guter Handwerker sein.“ „Versteh‘ ich nicht“ unterbricht Lea. „Nachdem sie gekocht wurde, zupft man zuerst Blatt für Blatt ab. Das fleischige Ende der Blätter wird in eine leckere Sauce getaucht und mit den Zähnen wird das Fleisch ausgelutscht. Wenn dann alle Blätter abgezupft sind, bleibt der Boden mit dem flaumigen Teil, dem sogenannten „Heu“? übrig. Das ungenießbare „ Heu“ wird nicht mitgegessen, sondern mit dem Besteck entfernt und wie die ausgelutschten Blättern auf den Abfallteller gelegt. Unter dem „Heu“ wartet dann der Lohn der „harten“ Arbeit der Artischockenboden. Dieses zarte Fruchtfleisch, auch das Artischockenherz genannt, isst man nicht mehr mit den Fingern, sondern mit Messer und Gabel. „ Ah, ich verstehe“, sagt Lea, „dies ist wirklich ein schwieriges Gemüse. Deshalb hast du auch schon die Fingerschalen auf der Anrichte parat stehen.“ „Gut beobachtet, sagt Oma, und legt die Artischocke zum Abtropfen auf ein Tuch.“ „ Wo wachsen eigentlich die Artischocken, Oma ?“ Es gibt verschiedene Anbaugebiete, wie zum Beispiel Frankreich, Spanien. Meine sind aus Italien.“ „ Da hätte ich auch selbst drauf kommen können mit Italien“, sagt Lea grinsend, „ und Oma erwidert, wieso?“ „ Naja, auf meiner Lieblingspizza beim Italiener an der Ecke sind auch immer Artischockenherzen. Also müssen sie aus Italien kommen, oder?“

Richtig „Anstoßen“

Lea kommt in die Küche, wo Oma damit beschäftigt ist ein paar Sektgläser und eine Flasche Sekt auf ein Tablett zu stellen. „Hallo Oma“ sagt Lea während sie Oma umarmt sagt sie weiter, „herzlichen Glückwunsch zu deinem Geburtstag und alles erdenklich Gute.“ „Vielen Dank liebe Lea, du kommst auch gerade zum richtigen Zeitpunkt. Ich will mit deinen Eltern und Opa auf meinen Geburtstag mit einem Glas Sekt anstoßen, bevor die Gäste kommen.“ „Au, fein,“ sagt Lea, „ darf ich zur Feier des Tages auch ein Schlückchen Sekt mit trinken?“ Oma schaut Lea über den Brillenrand an und antwortet: „ Ich denke schon, wenn deine Eltern nichts dagegen haben.“ „Bestimmt nicht,“ beteuert Lea.“ Sag mal Oma wie ist das eigentlich mit dem „Anstoßen“. Muß man sich da in die Augen schauen oder nicht?“ Ich habe es jedenfalls so gelernt, sagt Oma, dass man sich dabei in die Augen schaut. Wenn man schon die Gläser zu etwas Besonderen erhebt, sollte man auch seinem Gegenüber die nötige Aufmerksamkeit und Höflichkeit zollen, die die Begebenheit verlangt. Deshalb faßt man sein Glas am Stil an und tippt das Glas des Tischnachbar damit an der Oberkante an. Dann blickt man ihm in die Augen, lächelt und nimmt ein Schlückchen. Danach hebt man das Glas nochmals kurz an, schaut seinem Gegenüber nochmals in die Augen und erst dann setzt man das Glas ab.“ „Na, dann weiß ich ja jetzt bestens Bescheid, und kann es gleich richtig in die Tat umsetzen. Darf ich die Flasche Sekt aufmachen Oma?“ fragt Lea. „Wenn du magst“, antwortet Oma, „aber denke bitte daran, dass eine Sektflasche, genau wie eine Champagner- oder Prosecco Flasche, so geräuschlos wie möglich geöffnet werden soll. Dazu dreht man nicht den Korken, sondern die Flasche langsam und vorsichtig in eine Richtung. Ein Tuch um die Flasche gewickelt erhöht zusätzlich die „Griffigkeit“ beim Drehen der Flasche.“ „Vielleicht sollte ich dies doch lieber den Opa machen lassen“, sagt Lea leicht skeptisch. „Besser ist das“, sagt Oma lächelnd und reicht Lea vorsichtig das Tablett an.

Tischordnung

Lea sitzt am Tisch und bereitet ihr Party vor, als Oma den Raum betritt. „Na kommst du voran, Lea?“ fragt Oma. „Eigentlich ja, nur mit der Sitzordnung hapert es noch“. „Gibt es dazu auch irgendwelche Regeln, mit denen du mir helfen könntest?“, fragt Lea. „Vielleicht“, sagt Oma und erzählt: „Die Tischordnung hat ihren Ursprung in den höfischen Sitten des Mittelalters. Der Platz am Tisch zeigte jedem Anwesenden, von welcher Herkunft derjenige war und welchen Stellenwert er bei Hofe hatte. Heutzutage spielen Rangordnungen im privaten Kreis keine große Rolle mehr. Du solltest darauf achten, dass du keine Gäste nebeneinander setzt, die sich schon kennen. Sie sollen die Gelegenheit bekommen neue Menschen kennen zu lernen. Dies würde auch für Ehepaare und Geschwister gelten. Ausnahmen gibt es natürlich auch hier z.B. für frisch verliebte, oder Paare die sich die ganze Woche nicht sehnen können oder ganz einfach wenn sie es wünschen zusammen zu sitzen. Setze alle so an den Tisch, dass sie mit den anderen Gästen auch gemeinsame Gesprächsthemen finden. Wichtig ist, dass sich alle wohl fühlen. Anders liegt der Fall bei besonderen Feierlichkeiten und offiziellen Einladungen. Die internationale Sitzordnung sagt grundsätzlich aus, dass je näher ein Gast dem Gastgeber sitzt, desto höher der gesellschaftliche Rang. Der wichtigste männliche Gast sitzt rechts von der Frau des Hauses, und der wichtigste weibliche Gast sitzt rechts vom Herrn des Hauses. Streng genommen müßten nun die anderen Gäste der Rangfolge plaziert werden, so dass der rangniedrigste Gast am weitesten vom Gastgeber entfernt sitzen würde. Schön wäre es, abwechselnd Frau und Mann zu setzen. Ferner gilt, Gäste haben einen höheren Rang als Verwandte, Alter geht vor Jugend und Kinder besitzen keinen Rang“. „Ups“, sagt Lea, „ hoffentlich kann ich mir das alles merken und umsetzen?“ Darauf Oma: „ Nimm doch einen runden Tisch, dann kann man sich um alle gleich kümmern“. „Du bist manchmal echt Clever“, sagt Lea mit einem breitem Grinsen.